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  • 糖垢的清洗
       在用甘蔗或甜菜制糖过程中也存在清洗问题。作为一种特殊食品清洗加工现在来介绍下。整个制糖生产过程要经过原料清洗、切碎榨汁、澄清、蒸发浓缩、结晶析出几个阶段;榨出的糖汁是一种带有泡沫、暗灰色半透明的液体,显微酸性(pH=6.0~6.5),在与空气接触过程中变成暗黑色。糖汁中含有12%~16%蔗糖和2%左右非糖分。这些非糖分物质的存在既影响糖的色泽外观,而且对糖的浓缩结晶产生不利影响。澄清工序的目的就是除去糖汁中的悬浮物颗粒,中和酸性、除去色素和非糖分物质。澄清处理后的糖汁应是含高纯度蔗糖粘度、含钙离子少、显微碱性、低色度的溶液。
     通常使用的澄清剂是石灰、为提高澄清效果还往糖汁中通入二氧化碳或二氧化硫,把通二氧化碳的澄清方法叫碳酸法,通二氧化硫的方法叫亚硫酸法。通人CO2(或SO2)在高碱度条件下生成的CaCO3(或CaSO3)胶体有吸附非糖分物质使之沉淀的作用。在低碱度条件下生成CaCO3(CaSO3)还有使糖汁中Ca2+离子浓度降低的作用。在澄清过程中需要加热处理,在加热过程中糖汁中的蛋白质、果胶等非糖分胶体发生凝聚沉降并使糖汁粘度降低。而通人的SO2有还原漂白作用使糖汁脱色。澄清处理后的糖汁送人由多个蒸发段组成的多效蒸发器中逐步浓缩脱水,再送人结晶池中结晶出糖。
    由以上介绍可知,在整个制糖过程中的原料清洗阶段以及蒸发浓缩阶段皆遇到清洗问题。原料清洗是正常生产过程必不可少的工序,甘蔗或甜菜都需要清洗去污泥才能送去生产,一般采用前面介绍的清水清洗的方法和设备。
     从甘蔗或甜菜切碎榨出的糖液在蒸发浓缩成糖浆过程中往往不可避免地要析出难溶解时钙垢蝴加以清除。糖液的蒸发浓缩是在多效蒸发罐中进行,其结构类似后面第二十五章介绍的造纸黑液蒸发器,读者可参照图25—5了解,多效蒸发罐的结构。
一、糖垢生成的原因
糖垢是多种组分组成的复杂物质,成垢的原因主要有以下几种情况。
1.微溶杂质在蒸发浓缩过程中处于饱和状态而析出
在糖汁浓缩成糖浆过程中大量水分被蒸发掉,使溶解于糖汁中的杂质浓度不断增加,当其浓度超过其溶解度达到过饱和状态时便会在蒸发罐表面析出。在蒸发浓缩时首先析出的是溶解度较小的碳酸钙、碳酸镁、磷酸钙和焦化物它们主要在多效蒸发罐的第一效蒸发罐中生成。而溶解度稍大一些的亚硫酸钙、硫酸钙和草酸钙、柠檬酸钙等有机酸钙盐则在进一步浓缩时在后几效蒸发罐中生成。草酸钙是非糖分物质如乙醛酸、多羰基甲酸,尿囊素等发生分解,并与溶液中钙离子反应的产物,浓缩析出成为积垢。
原来在糖液中以胶体状态存在的铝、硅、铁的氧化物随着糖汁逐渐变浓也会析出成为积垢。
2.可溶性钙盐转化成碳酸钙垢
在糖汁浓缩过程中,可溶性有机酸钙盐与糖液中存在的可溶性碳酸盐反应生成碳酸钙沉淀而成积垢:CaA2+K2CO3=CaC03↓+2KA;CaA2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaA
3.可溶性钙盐受热分解成难溶钙盐
在澄清糖汁阶段,如果通入二氧化碳和二氧化硫过量时,会生成碳酸氢钙和亚硫酸氢钙等可溶性钙盐。在蒸发浓缩过程中,这些可溶性钙盐受热分解生成溶解度小的钙盐而成为积垢:[page]
Ca(HCO3)2==△==CaCO3↓+H2O+CO2↑
Ca(HSO3)2==△==CaSO3↓+H2O+S2O2↑
二、糖垢的化学成分及物理性质
1.糖垢的化学成分
糖垢的化学成分受各种条件变化的影响而变动很大。分析结果表明,不同品种,不同地区和生长条件的甘蔗或甜菜在榨汁浓缩过程中产生的积垢成分都不同。用不同方法澄清得到的积垢成分也有很大差别。而且一千糖厂的同一生产期,不同效次的蒸发罐中的积垢成分也有很大差别。

从以上分析结果知积垢中的化学

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